Sujet très intéressant, je trouve ^^ Merci de l’avoir créé !
Je pense que c’est une réflexion qui m’est venue assez inconsciemment de prime abord, parce que je n’ai pas souvenir d’avoir réellement cherché à diversifier mes personnages intentionnellement. Sûrement déjà comme tu le dis un gros conditionnement issu de mon enfance et de mon éducation, puis, plus récemment quand ces questions ont commencé à réellement m’interpeller, par peur de mal traiter le sujet. Et aussi, comme @HawthorneAbendsen, parce que faire de l’inclusivité pour faire de l’inclusivité, ça ne m’intéresse pas (je m’explique plus bas).
Sur le plan orientation sexuelle, comme c’est clairement pas le sujet avec lequel je suis la plus à l’aise, j’aurais tendance à passer à côté par peur de mal faire. Du coup, la plupart de mes persos sont hétéros, ou alors je ne précise pas parce que je ne connais pas la réponse moi-même puisque je ne me pose la question que si elle est nécessaire. Je sais que Khassendrah est très probablement aromantique, mais c’est tout. Et pour en revenir à ce que je disais plus haut, c’est tout à fait logique avec la façon d’être du personnage, ça sera sûrement jamais mentionné explicitement, mais comme j’insiste beaucoup sur l’aspect émotionnel et la construction psychologique de mes personnages, pour le coup ne serait-ce que de l’imaginer pour Khassie ça a un intérêt. C’est d’ailleurs sûrement mon seul OC pour lequel je me suis posé la question 
Si je prends Vanador, mon autre antagoniste principal pour la même histoire, je n’ai jamais réfléchi au sujet et je ne le ferai sans doute pas puisque, dans son cas, cette info ne servirait ni l’histoire, ni même ma réflexion personnelle à son sujet (sauf s’il me sort de son passé un élément qui justifierait que je me penche réellement sur la question et que je le développe).
Et même si je me pose pas la question au niveau d’un personnage, mais carrément au niveau d’espèces et de sociétés complètes (la joie de la fantasy, tout est permis !) : j’ai par exemple des pixies, des mini-fées qui naissent dans des plantes, qui se définissent elles-mêmes comme elles le souhaitent, mais n’auront jamais d’attirance quelconque pour une autre pixie (autre qu’amicale). Elles sont donc aromantiques et asexuelles (biologiquement parlant comme elles naissent de fleurs, c’est la reproduction des fleurs qui entrent donc en compte pour pérenniser l’espèce. Oui, je pousse le raisonnement jusqu’à ce genre de détails xD). Quant au côté sociétal, je pense par exemple aux thalëni que j’imagine assez ouverts sur le sujet (paradoxalement à pas mal de trucs), tant que leur système de classe est respecté. Puisqu’ils s’en foutent des gosses (pour eux, seuls les anciens importent réellement, puisqu’ils sont grosso modo immortels), ils se pourrissent pas la vie avec des normes type « un couple = un homme et une femme pour faire des bébés » (pour la contextualisation on se base sur un truc grosso modo gréco-romain dans l’idée, donc les connaissances sont limitées sur le plan biologique même s’ils savent ce qu’est une cellule). Pour eux, c’est plutôt « un couple = lien fort entre deux personnes amenant à la fois à une démultiplication de leur puissance respective mais amenant également à la création d’un moyen de pression à haut risque d’être utilisé ». Du coup chez les alfombres ce serait plutôt le romantisme le problème, en fait Côté attirance pour les hommes ou pour les femmes, ils s’en foutent. Par contre, j’ai pas réfléchi à leur position sur les personnes transgenre à noter dans un coin, tiens…
Après, j’ai tendance à taper dans les personnages féminins de manière très générale (en fait, je crois que mes persos principaux OCs sont quasi-exclusivement féminins, avec pour seul contre-exemple Perceval de Cendreciel quand il aura sa/ses fic(s) dédiée(s). Y a bien Faelor qui est plus ou moins un personnage principal du Dragon des Mers, mais, pour moi, c’est pas LE personnage principal.)
En fait, je crois que la seule histoire où j’ai un peu réfléchi au genre de mes personnages, c’est Surgie du Passé, un OS écrit dans le cadre d’un défi (Vous m’en direz temps, je crois ), puisque l’une des consignes était le déboulonnage du cliché donc forcément j’ai joué avec les clichés liés à TES (qui reprend quelques clichés de la fantasy) et du coup c’est pour ça que j’ai une femme altmer très douée avec les armes et très ouverte d’esprit mais qui devient une catastrophe ambulante dès qu’elle tente de jeter le moindre sort, et à l’inverse un homme nordique grand et costaud à cause de son éducation et de sa famille mais devenu depuis un excellent mage de guérison très empathique. Comme tu disais, inversion des rôles ! 
J’ai aussi un peu ce côté « inversion des genres » avec le Dragon des Mers, vu que j’ai Raeni, personnage féminin, qui part à l’aventure en mer en volant un bateau, alors que son quasi-petit copain Faelor reste à terre (bon, de base il devait l’accompagner mais du coup c’est lui qui « garde la maison » quelque part). Rae est forte, courageuse et têtue, Faelor plus calme et assez discret. D’ailleurs, Rae déteste aussi cuisiner (et Faelor m’a déjà soufflé qu’il vaut mieux lui retirer les casseroles des mains sous peine de mourir empoisonné), mais par contre elle se retrouve souvent à gérer des bagarres et n’a pas peur de prendre des coups.
Pour ce qui est de la diversité ethnique, là, je l’admets, j’ai du mal à varier vraiment beaucoup. Encore que, Raeni, avant de devenir une hybride elfe de feu/alfombre qui aurait grandi sur Sorena, donc un continent tout droit sorti de mon univers fantasy, était une métisse jamaïcaine du XVIème siècle dans un RP, capitaine d’un petit équipage pas mal connu dans la région et qui avait justement prévu, aux alentours de ses seize ans, de sauver un gamin de dix ans son cadet en volant purement et simplement un navire. (la situation de départ n’a pas changé, Eric est juste devenu Ayrik mais a gardé sa peau blanche, ses yeux bleus rêveurs et ses cheveux blonds comme les blés, et Raeni a connu les quelques modifications nécessaires pour coller à l’univers, mais du coup voilà, vous savez comment est née la Flamme de Mililian !)
Après, entre Prince des Ténèbres qui se situe quelque part en pleine époque victorienne, au coeur des Carpates, dans le château d’un vampire, et les fanfics tirées de Vampyria qui est une uchronie vampyrique où notre monde est encore plus ou moins sous les codes de la Renaissance (et donc où l’esclavage est encore une triste réalité que certains, heureusement, tentent de modifier…), la variété ethnique est pas vraiment au rendez-vous dans mes fics originales « réalistes ». Par contre, dans La Flamme de Mililian, on peut dire qu’elle l’est, même si bah c’est clairement plus que la couleur de peau ou l’origine qui change vu que là c’est carrément des espèces humanoïdes entières qui apparaissent 
Mais même si je varie pas nécessairement, par exemple dans la Flamme de Mililian, j’aurai des humains principalement à la peau hâlée, voire franchement sombre puisqu’ils sont pour la plupart installés au niveau d’un désert franchement aride, donc naturellement ils ont évolué biologiquement pour supporter les conditions climatiques du milieu. Ceux qui au contraire vivent plutôt dans un royaume voisin très sombre, en altitude, mais perpétuellement plongés dans l’obscurité par une masse importante de nuages et l’ombre de pics montagneux vraiment hauts auront davantage tendance à pâlir. Comme, à une autre échelle qui sera détaillée dans une autre histoire en projet, mes alfombres (elfes à la peau noire et aux yeux rouges) perdront leurs couleurs en arrivant dans un royaume couvert de glace pour devenir des elfes des glaces, à la peau vraiment blanche et aux yeux bleu pâle, pour mieux se fondre dans le paysage. Encore une fois, j’aborde le côté évolutif et comme à ces époques-là dans ce monde-là la mondialisation est pas vraiment possible (on se déplace au mieux en bateau sur des distances réellement abusives), normal qu’on croise pas trop d’elfes des glaces au milieu du désert ou d’humains sur la banquise
Quant à la validité des personnages… J’ai bien un truc de prévu avec Khassendrah (avis à ceux qui lisent la Flamme de Mililian, la balise spoiler est là pour vous !) :
Lisez pas si vous voulez garder le suspense !
Normalement, à la suite d’un sort raté, elle va devenir aveugle définitivement.
Mais ça servira l’histoire derrière, je lui impose pas ça pour dire de diversifier les persos, c’est réfléchi et ça aura un impact tant dans son développement personnel que pour la suite de l’histoire. J’ai aussi un personnage albinos et d’autres qui doivent vivre avec les séquelles psychologiques que leur implication (active ou passive) dans des crimes de guerre (l’exemple que j’ai en tête c’est la mise à mort de civils bloqués dans une ville par des dragons qui les ont littéralement brûlés vifs, les soldats alliés aux dragons ont assisté au « spectacle » (notez les guillemets, j’ai pas envie d’être associée à une psychopathe pyromane) depuis la mer) a pu laisser. J’ai aussi un borgne Et je songe à créer d’autres personnages aux mutilations diverses, vu le contexte
Toujours dans la fantasy d’ailleurs, je mets pas mal en scène des vampires (oui, je sais, y’avait longtemps que je vous avais pas cassé les pieds avec ça x)) en partie parce que j’adore la dualité entre l’aspect giga puissant du truc (globalement toute oeuvre traitant de vampires met en avant leurs pouvoirs bien pétés) et leurs faiblesses extrêmes face à un ou deux trucs (la lumière du soleil, surtout). D’ailleurs, dans certains fandoms (coucou TES !), le vampirisme est avant tout une maladie qui peut être soignée dans un premier temps avant de devenir quasi-impossible à guérir (et d’ailleurs, étonnamment, j’ai pas encore de vampires dans mes fics TES !)
Je tiens à terminer sur ce que je disais au début : toutes ces particularités, je ne les rajoute que si elles ont un intérêt pour l’histoire et qu’elles y ont leur place. Je n’irai pas mettre un borgne pour dire de mettre un borgne, ni un personnage gay pour dire de mettre un personnage gay. Pour écrire, j’ai besoin de cohérence et de logique, et si un détail ne me paraît pas logique ou cohérent, je le fais sauter, c’est tout. Et cette discussion me rappelle un livre sur wattpad qui encourageait les auteurices à faire de l’inclusion… uniquement pour surfer sur la vague du moment et faire des vues. Le truc qui, pour moi, n’a clairement aucun sens.
Développer des personnages uniques, avec des particularités physiques ou mentales, je veux bien. Mais chaque personnage, à mes yeux, mérite d’être traité avec respect et justesse pour lui donner une véritable profondeur, une âme qui le rende vivant (c’est sûrement pour ça d’ailleurs que Rae est si pénible par moments). Coller sur un personnage une étiquette pour dire de « faire bien », « faire beau », « être à la mode », non. Parce que c’est comme ça qu’on arrive aux personnages clichés et vides, qui n’existent que parce qu’ils ont cette particularité, et que les gaffes seront sûrement commises. Mais si ces choix sont faits en connaissant le personnages et que ces ajouts ont un réel intérêt, pourquoi pas ?
Après, pour les personnages secondaires voire archi-tertiaires, genre la barmaid de @BakApple, là honnêtement je m’en fous. J’aurais tendance à suivre mon instinct et mettre comme @LianSepia les infos qui ont leur place sans me casser la tête sur le reste (déjà qu’il me faut au bas mot six heures pour choisir le nom d’un personnage secondaire, alors si je dois leur faire une fiche giga-détaillée à chaque fois…). Bon, des fois, ledit personnage prend de l’importance et du coup je le détaille davantage, mais comme pour les persos principaux je vais coller à l’univers : par exemple, dans ma fic Prince des Ténèbres, je vais pas aller caser un prêtre d’origine asiatique au beau milieu des Carpates, déjà que ma famille française je trouve ma justification plus que bancale…
Et j’arrête de réfléchir là, déjà que j’ai posé un pavé monstrueux, j’ai pas envie de vous assommer
Miam le queerbait… on connaît ! 
).