Toute petite contribution pour parler de l’Espagne : les Espagnols ont utilisé pendant un temps une expression que j’adore pour inclure transgenres et non-binaires : ell@s (mélange de « ellos » et « ellas » : eux et elles 
). J’adorerais pouvoir faire cela en français…
Je trouve étrange la remarque de ton patron (en fait, je ne la comprends pas…) et je trouve qu’en effet ce pronom est très inclusif…
Face à une assemblée (notamment en classe), je dis toujours bonjour, merci et au revoir « à toutes et à tous » et je l’écris de la même manière. J’ai beaucoup de mal avec le « toustes » car j’ai besoin d’entendre intérieurement ce que je lis ; je choisis donc la voie la plus longue…
Quant à l’accord de proximité de l’adjectif, il existe depuis très longtemps (voir la banque de ressources linguistiques) ; la fameuse règle « le masculin l’emporte sur le féminin » date du XVIIème siècle et a une origine politique (source : Le figaro - la langue française). Je l’utilise souvent mais les vieux réflexes reviennent au galop (je fais partie de la génération à qui on a répété et répété que « le masculin l’emporte »…).